Pain Au Chocolat Bicolor

Para Massa-base

• 4.000 g Farinha de trigo
• 1.600 g Água
• 400 g Ovos
• 400 g Margarina Gradina Bolos e Petit Four
• 80 g Sal refinado
• 400 g Açúcar refinado
• 60 g Fermento biológico seco
• 2.000 g Fermento biológico seco

Para Massa do chocolate

• 300 g Cacau em pó
• 500 g Margarina Gradina Bolos e Petit Four

Para Recheio

• 200 un Palitos de chocolate forneável

Para Finalização

• 500 g Calda de açúcar 1:1

Para Massa e finalização

1. Na batedeira, adicione todos os ingredientes da massa-base, exceto a Margarina Gradina Croissant.
2. Sove a massa-base na batedeira até obter ponto de véu. Use 1/5 da massa para colorir com cacau.
3. Cubra a massa-base e deixe descansar em geladeira por cerca de 2 horas.
4. Modele a Margarina Gradina Croissant em retângulos de 1 kg cada com o auxíilio de um plástico ou de papel-manteiga.
5. Divida a massa-base em dois.
6. Envelope os retângulos de Gradina em cada porção de massa e faça uma dobra dupla e uma simples. Deixe descansar por 30 minutos.
7. Bata a massa separadamente com o cacau e a Margarina Gradina Bolos e Petit Four. Deixe descansar por 30 minutos.
8. Aplique sobre a massa-base folhada, colando com um pouco de água.
9. Abra a massa em 4 mm em um retângulo.
10. Corte retângulos de 8 x 15 cm e faça cortes superficiais diagonais com a lâmina na parte colorida.
11. Vire a parte colorida para baixo e posicione os palitos de chocolate forneável na massa. Enrole.
12. Deixe fermentar até que estejam bem volumosos e balançando ligeiramente ao movimentar a forma.
13. Asse em forno preaquecido a 170 °C por cerca de 20 minutos e pincele calda de açúcar assim que saírem do forno.

Para DICA DO CHEF

1. O pain au chocolat, assim como outras viennoiseries, pode ser produzido e congelado antes de fermentar. Organize sua produção para fazer volume desses produtos e congelá-los. Assim, você só precisa descongelar na véspera em geladeira e deixá-los fermentar diariamente, facilitando a inclusão desses itens no seu cardápio.

Para TEMPO DE PREPARO

1. 2 horas

Para TEMPO DE FORNO

1. 20 minutos

Para CONSERVAÇÃO

1. 1 dia exposto em pista quente 30 dias congelado sem fermentar

Para RENDIMENTO:

1. 100 unidades de 90 g